Как открыть кофейню?

Кофейня считается очень выгодным бизнесом из-за высокой рентабельности. При средней сумме инвестиций в открытие кофейни площадью порядка 200 м2 в $200 тыс. срок окупаемости — 1–1,5 года. Доходность вложений в данный бизнес определяется не ниже 60% годовых.

Наценки на кофейный ассортимент — самые высокие в сфере общепита. Одна чашка кофе приносит в среднем 600% прибыли, чашка чая — 1000%, порция десерта собственного приготовления — 350%, десерт от компании-поставщика — 100%.

В конце 2001 г. в Петербурге работали 20 кофеен, в 2004 г. — около 100. Сегодня в городе порядка 150 кофеен. Помимо сетевых проектов ("Идеальная чашка", "Республика кофе", "Марко"), успешно работают десятки единичных кофеен.

При проходимости около 200 человек в день и средней сумме чека в 150–200 рублей кофейня приносит от $30 тыс. выручки в месяц.

Шаг 1. Проходимое место

Успех и посещаемость кофейни в первую очередь обеспечивает высокопроходимое место. В отличие от ресторана вероятность того, что клиент поедет в другой район города даже в эксклюзивную авторскую кофейню, составляет не более 10%.

Девушки и молодые женщины считаются самыми частыми, неприхотливыми и преданными клиентами кофеен.

Шаг 2. Помещение

Для открытия кофейни на 60–70 посадочных мест необходимо помещение общей площадью около 200 м2. Под кухню и небольшое складское помещение отводится 1/3 помещения.

Для кофейни на 15–20 мест без собственной кухни достаточно 50 м2.

- Проект нового заведения нужно согласовать с СЭС, службой пожарной безопасности, заключить договор с "Ленэнерго", установить контрольно-кассовые аппараты. Наиболее удобная система налогообложения — упрощенная с уплатой 6% дохода.

Расходы на помещение 200 кв. м:

ремонт — от $50 тыс.;

Система вентиляции и кондиционирования (в зале для курящих) — от $10 тыс.;

Автоматизированная система учета товарооборота — от $10 тыс.;

Ежемесячные расходы:

аренда — в среднем $8 тыс.;

коммунальные платежи, телефония, наружная реклама, обслуживание кассовых аппаратов — $1,5–2 тыс.;

реклама — $500.

Шаг 3. Кофе

Сегодня в Петербурге представлен кофе более чем из 10 стран. Зерна кофе могут быть сильной, средней и слабой обжарки, наиболее популярны средняя и слабая (меньше горчит).

Для формирования кофейной карты достаточно трех-четырех сортов кофе.

По мировым стандартам меню должно открываться классической кофейной картой: эспрессо, американо, капучино, латте, мокко, ристретто.

Шаг 4. Десерты и закуски

Более половины кофеен работают без собственной кухни. Десерты и закуски они закупают у производителей кондитерских и кулинарных изделий. Это позволяет сэкономить на оборудовании кухни и зарплате повару.

Преимущества собственной кухни — отсутствие проблемы нереализованной продукции (поставщики, как правило, требуют закупок не ниже определенной суммы), возможность приготовления эксклюзивных десертов и свежих закусок.

Оборудование бара (среднее комплектование):

одна кофейная машина, рассчитанная на приготовление нескольких групп кофе, — от $9 тыс.

одна кофемолка — $500

один миксер — $400

один блендер -$500

одна витрина для десертов — $3 тыс.

оборудование для кухни

• один пекарский шкаф для выпечки — $1 тыс.
• два разделочных стола, ванны для кухонной посуды — $600
• два холодильника, две-три небольших витрины-стойки для кулинарии — от $3,5 тыс. (поставщики кулинарии и десертов на определенных условиях предоставляют их бесплатно)

Посуда для посетителей: 150 кофейных и чайных пар немецких и шведских производителей (для кофейни на 60–70 посадочных мест) — $1,5–2 тыс.

Шаг 5. Персонал

Штатное расписание кофейни

• один управляющий кофейней — $1 тыс.
• два повара (на кухне) — $300–400 (средняя зарплата одного повара)
• два бариста — по $500
• две официантки — по $200–300
• одна уборщица — $200

В задачи бариста и поваров входит поиск кулинарных и кофейных "фишек". Например, распространение получают кофейные эксперименты в стиле латте-арт (рисунки, которые делаются на кофе с помощью добавления в него молока).

Факты

Первую кофейню "Идеальная чашка" в СПб открыла в 1998 г. Инвестором стала компания "Инко" (президент компании — супруг Анны Матвеевой Андрей Ловягин). Вложения в развитие сети кофеен в течение первых 3 лет составили около $2 млн.

К 2005 г. сеть "Идеальная чашка" включает в себя 14 кофеен в Петербурге и одну в Москве.

В апреле 2005 г. 85% акций ЗАО "Идеальная чашка" были проданы скандинавскому банку Trigon Capital Group. 15% акций остались в собственности Анны Матвеевой.

По данным Trigon Capital Group, выручка "Идеальной чашки" увеличилась в течение последних 3 лет в 4 раза и в 2004 г. достигла $6 млн.

Подробное руководство по открытию кофейни, информация о перспективах и особенностях рынка представлены в материалах: 

Бизнес-план кофейни

Золотое зерно: как и где открывать кофейню сегодня?

Санкт-Петербург: кофейный бутик по франшизе