Как открыть мини-пекарню?

Преимущество мини-пекарен — в свежести хлеба, поставляемого малыми партиями. На горячих булочках к утреннему кофе можно заработать от $2 тыс. в месяц. Рентабельность хлебобулочных изделий – 10-15%, сдобной выпечки - около 50%.

Сдобу заготавливают ночью. Преимущество мини-пекарен — в свежести хлеба, поставляемого малыми партиями. На горячих булочках к утреннему кофе можно заработать от $2 тыс. в месяц.

По данным Гильдии пекарей, средняя рентабельность хлебобулочных изделий — около 10–15%, рентабельность сдобной выпечки может достигать и 50%.

"Преимущество мини-пекарен заключается в свежести поставляемого хлеба, который можно реализовывать сразу после выпечки в близлежащих магазинах", — считает Владимир Андреев, член правления Гильдии пекарей Ленинградской области.

Открывая мини-пекарни в последние 3–5 лет, хлебопеки выходили на рынок с классическими сортами продукции. Сейчас возрастает спрос на сладкую выпечку и экзотические сорта хлеба.

Шаг 1. Помещение

Площадь для производства хлеба подбирается в соответствии с правилами СЭС.

Основной момент, на который обращает внимание СЭС, — разделение "грязных" и "чистых" производственных потоков.

"Недавно в Ленобласти построили мини-пекарню производственной мощностью 4 т в смену. Из-за того что строили строго по правилам, ее площадь составила 900 м2. Хотя на самом деле данная пекарня могла бы разместиться и на меньшей площади", — вспоминает Владимир Андреев.

Как отметили эксперты, для производства 1 т хлеба в день достаточно 150–200 м2. Сегодня хлебопеки предпочитают строить или выкупать производственную площадь. Некоторые предприниматели арендуют помещение, но оговаривают возможность дальнейшего выкупа.

Стоимость аренды 200 м2 в области — от $500 до $2 тыс. в месяц. Во многом из-за стоимости аренды бизнес выгоднее начинать именно в области, а не в городе.

Шаг 2. Согласования

Перед запуском производства нужно согласовать проект с СЭС и получить "Санитарно-эпидемиологическое заключение на производство".

Только после этого можно производить пробные выпечки. Чтобы продать продукцию, нужно получить "Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию". После этого нужно получить сертификат соответствия в филиале Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, разрешения пожарной и экологической инспекций. Только после получения данных бумаг можно заниматься сбытом хлебобулочных изделий.

Шаг 3. Оборудование

Пекарни с небольшим бюджетом обычно начинают работу с установки печи отечественного производства.

В Петербурге оборудование для мини-пекарен продают ООО "АГРО-Нева", ООО "Русская трапеза", ОАО "Биком" и др. "Многие мини-пекарни используют ручной труд, что снижает затраты на оборудование", — говорит Галина Григорьева, менеджер по продажам ООО "Русская трапеза".

К необходимому комплекту оборудования относятся собственно печь, тестосмесительная машина, расстоечный шкаф. Вместе они обойдутся примерно в $21 тыс. Также понадобится машина для развозки хлеба.

Шаг 4. Сырье и ассортимент

В среднем на 1000 кг выпечки в смену требуется 600–700 кг муки. Цена 1 кг муки составляет около 9 рублей.

В Петербурге работают около 10 предприятий, которые занимаются производством и поставками муки. Начинают формировать ассортимент с приготовления четырех-пяти сортов продукции. Об интересных рецептах нужно позаботиться еще до открытия производства.

Шаг 5. Персонал

Установкой оборудования занимаются профессиональные технологи.

Они же за вознаграждение в 5–10% от стоимости оборудования могут произвести пробную выпечку, поделиться рецептами и научить персонал печь хлеб.

Если работа идет в две смены, то на первом этапе нужно пригласить четырех пекарей — по два в смену. Также производству понадобятся водитель, бухгалтер, менеджеры по распространению. На начальном этапе функции менеджера может выполнять и директор пекарни.

85% петербуржцев основным критерием выбора хлеба считают его свежесть.

С особенностями открытия мини-хлебопекарни в Москве с расчетом затрат и прибылей ознакомьтесь в материале «Как открыть частную хлебопекарню?»

О состоянии этого рынка и перспективах развития читайте в статье «Бизнес на хлебе насущном».