Умно сделанный, тщательно выверенный проект не выжил. Почему?

Несколько лет назад один инвестор решил открыть в Пензе сеть блинных – формат, я знаю, очень популярный, например, в Петербурге. Получился даже не фаст-фуд, а уютные мини-кафе, рассчитанные на студентов и молодых людей, которые по финансовым возможностям уже приближаются к среднему классу.

Вроде бы все было правильно: отработанное, качественное меню (без алкоголя), удачное расположение, отличный интерьер, подготовленный персонал, уровень обслуживания достойный, ценовая политика сбалансированная. Однако умно сделанный, тщательно выверенный проект не выжил. Почему? Однозначный ответ на этот вопрос дать никто не решается.

Впрочем, есть у меня одна гипотеза. Можно предположить, что свою негативную роль сыграла местная специфика. Блины – родная для нашего аграрного региона, но абсолютно домашняя еда. Для молодых людей блин не имеет цены: мама или бабушка напекут целую гору – по первому же требованию. И вот студент, допустим, со своей однокурсницей, приходит в заведение, где самый дешевый блинчик стоит 20 рублей. Цена мизерная, согласитесь. Но одним блинчиком не накушаешься, а пензенский сын и внук привык есть их десятками. Купить два-три? Ну, девушка, может быть, и насытится, да и юноша тоже что-то почувствует. А вместе с напитком это выльется примерно в 100-150 рублей. И тут в студенческом сознании возникает конфликт между сложившейся суммой и стереотипом «бесплатного блина»: мол, как же так? почему еда, которая ничего не стоит, начинает обходиться в заметные, ощутимые деньги? Мне кажется, от блинов пензенскую молодежь отпугивает... любая стоимость, хотя это, повторю, всего лишь гипотеза.

Создатели сети попытались поработать и с клиентами побогаче – включили в меню блины с белыми грибами, икрой. Попробовали уйти в экзотику, введя несколько позиций с мексиканским оттенком: чтобы не просто блинчики с начинкой, а бурритос – и такие, и эдакие. Предусмотрели работу на вынос. Гости приходили, интересовались, были хорошие отзывы, но серьезный трафик не сформировался. В итоге проект умер. Многие пензенские бизнесмены до сих пор недоумевают: задумано правильно, воплощено без грубых ошибок (могу вас заверить), но не пошло.

В то же время формат пиццерии у нас достаточно успешен. Возможно, потому что в самом слове «пицца» есть что-то буржуйское, заокеанское. Для провинциальных мальчиков и девочек посещение такого ресторана вполне может сойти за путешествие в другой мир. Я был не в банальном кафе, а в пиццерии. Кушал не какие-то там блинчики, а пиццу.

При этом пиццерии, пытавшиеся быть правильными, готовить из аутентичных продуктов, также умерли. Успешно работают и полны посетителей те, которые используют доморощенное сырье, где недорого и четвертинка стандартной 280-граммовой пиццы стоит 50 рублей. Это всех устраивает. А, бурритос, увы, не прошли.

17/02/2012